Uso del hielo en escamas para una mejor conservación de alimentos

El hielo en escamas es la opción más segura y rentable para conservar alimentos perecederos, es adecuado para ser usado en el sector avícola, cárnico y pesquero, también en la refrigeración industrial, laboratorios médicos, restauración, el enfriamiento de concreto y otros campos. En este artículo te explicamos el por qué utilizar hielo en escamas es la mejor opción de conservación si trabajamos con alimentos perecederos.

Los alimentos pueden deteriorarse con el crecimiento de microorganismos, gracias a los cambios causados por enzimas o reacciones químicas. Mantener los alimentos a bajas temperaturas reduce el porcentaje en la cual estos cambios ocurren. Con el avance tecnológico, la conservación de alimentos ha ido apuntando a satisfacer la demanda de los consumidores que cada vez son más exigentes en aspectos de calidad nutricional y sanitaria. El uso del frio en los métodos de conservación es muy eficaz por ser una tecnología limpia y por mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las características naturales de los productos, además de tener un coste competitivo a comparación de otros métodos de conservación.

Si el calor de un producto se remueve más rápidamente, el producto se puede mantener en buenas condiciones comerciales por mucho más tiempo. A esta perdida de calor rápida se le llama enfriamiento. Este enfriamiento se realiza antes del congelado o refrigeración entre -0.5°C y -3°C y quita el calor sensible sin ocurrir ningún cambio en las características del alimento retardando el deterioro natural, incluyendo la putrefacción, el envejecimiento, la maduración o marchitez.

Es aquí cuando el hielo en escamas tiene un papel importante, y es que resulta ser una excelente forma de realizar el enfriamiento por su efectividad en transferencia de frío y por sus bajos niveles de contaminación. El hielo en escamas es de color blanco, con forma oblea irregular semejante a esquirlas de cristal de 1,5 a 3 mm de grosor, y de 5 a 10 cm de superficie. Si bien en principio podría pensarse que la forma del hielo afecta poco, no todos los hielos son iguales, el hielo en escamas ofrece ventajas frente a otros tipos por su capacidad de cubrir una mayor superficie con menos producto, logrando un mejor contacto con el producto que se va a enfriar, además de su durabilidad y facilidad de producción.

Por otro lado, el hielo en escamas presenta un proceso de fabricación distinto y características muy específicas. Es un hielo híbrido que está troceado, subenfriado y seco, cuyo proceso provoca que el agua pase por debajo del punto de congelación. Una ventaja más es que gracias a que el hielo en escamas está subenfriado tiene la capacidad de extraer de los productos más calor que otros hielos cuya temperatura es de 0ºC. En condiciones normales el hielo en escamas, está a 0 °C, pero en este proceso baja hasta -7 °C, lo cual hace que sea un hielo con mejores propiedades de transferencia de frio. El hielo en escamas también tiene la propiedad de evitar la deshidratación del producto, manteniendo sus condiciones de frescura y aspecto gracias a que el agua producida por el deshielo se evapora, lo que hace que el aire se sature de humedad.

El hielo en escamas, por su parte, tiene una gran variedad de usos y es reconocido por su practicidad y versatilidad. Entre las muchas aplicaciones se encuentran:

Procesamiento: pescado, carne, aves de corral, productos lácteos, frutas y verduras.

Almacenamiento y transporte: pescado, carne, aves de corral y productos lácteos.

Fabricación: productos químicos y farmacéuticos. Otros: el hielo de los consumidores al por menor, curado de concreto y almacenamiento térmico.

La mayor parte de la producción de hielo en escamas comercial se realiza con maquinas de hielo. La máquina tras conectarse al suministro de agua y electricidad, rocía o vierte agua sobre una superficie refrigerada, que habitualmente tiene forma de cilindro o tambor. El agua se congela sobre la superficie formando capas delgadas de hielo, una cuchilla retira el hielo subenfriado, que se fragmenta en pequeños trozos semejantes a esquirlas de cristal. Normalmente, estos trozos de hielo caen desde el tambor directamente a un compartimento refrigerado para su almacenamiento. Por otro lado, el consumo de agua es proporcional a la cantidad de hielo producido. Además, su tiempo de vida, con un buen mantenimiento, puede llegar hasta los 15 años; este mantenimiento debe ser preventivo y se debe realizar periódicamente dejándolo limpio y evitando que haya suciedad o incrustaciones de cualquier otro material.

En conclusión, asegurar la cadena de frio es en la actualidad una de las tecnologías de preservación de mayor eficacia para garantizar un excelente producto, el hielo en escamas ayuda a realizar el enfriado del producto antes de la refrigeración a una gran velocidad y en lapsos cortos. Se diferencian de otros hielos por su mejor capacidad de transferencia de frio, y generalmente son producidos por máquinas especiales que proporcionan hielo deacuerdo a la demanda esperada.

 

REFERENCIAS:

- Ing. Eduardo Umaña Cerros Consultor de Industrias de Alimentos en Sistema de Calidad, Inocuidad y Tecnología. Documento desarrollado por: FIAGRO Y FUSADES PROINNOVA Diseño y Diagramación: Eikon Creative.

http://fusades.org/publicaciones/conservacion_alimentos_frio.pdf

- La Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO), https://www.fao.org/3/y5013s/y5013s04.htm

- María Cecilia Hernández, ACRA Latinoamerica, https://www.acrlatinoamerica.com/201108304388/eventos/refriamericas/hiel...